餐饮服务食品安全操作规范对凉菜配置的要求

凉菜作为餐饮服务中的重要组成部分，其食品安全风险较高，因为凉菜通常不经高温烹制，易受微生物污染。《餐饮服务食品安全操作规范》对凉菜配置提出了严格的要求，以保障消费者健康。具体要求如下：

1. 加工场所要求：凉菜必须在专间内加工，专间应独立设置，配备紫外线消毒灯、空调、冷藏设施等，确保温度控制在25℃以下。专间内不得存放与凉菜无关的物品，并定期清洁消毒。

1. 人员卫生要求：操作人员需持有有效健康证明，进入专间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并彻底洗手消毒。操作过程中不得佩戴饰品，避免交叉污染。

1. 原料与加工要求：凉菜原料必须新鲜、无腐败变质，蔬菜、水果等应清洗干净，必要时进行消毒处理。加工过程应使用专用工具和容器，生熟分开，避免交叉污染。凉菜应现配现用，尽量缩短存放时间。

1. 储存与运输要求：凉菜成品应在专用冷藏设施中储存，温度控制在0-4℃。如需运输，应使用密闭容器，并确保冷链不断，防止温度波动导致微生物滋生。

1. 记录与监控要求：餐饮单位应建立凉菜加工记录，包括原料来源、加工时间、储存条件等，并定期对专间环境、工具和人员进行微生物检测，确保符合食品安全标准。

1. 应急处置要求：一旦发现凉菜存在安全问题，应立即停止销售，追溯来源，并按照规范启动召回和报告程序。

遵守这些要求可以有效降低凉菜食品安全风险，提升餐饮服务质量。餐饮服务单位应加强培训和管理，确保凉菜配置全过程符合规范，保障公众健康。